「這鍋油還能不能再炸？」是每家餐飲、鹽酥雞、早餐店天天要面對的問題。炸太久的油不只影響風味，還可能違反法規被稽查開罰。到底該看哪些指標、標準是多少？JTS振泰檢驗一次講清楚。
重點整理
- 油炸油會隨著反覆高溫而劣變，兩個關鍵指標是「總極性化合物（TPM）」與「酸價」。
- 法規：油炸用油總極性化合物達 25% 以上不得繼續使用；酸價超過 2.0 mg KOH/g 應換油。
- 現場可用試紙或測定儀快速自檢，定期送公正實驗室檢驗留存紀錄最保險。
- 換油不是看天數，而是看指標。
油炸油為什麼要換？
油在反覆高溫油炸的過程中會逐漸「劣變」：脂肪氧化、水解、聚合，產生對健康不利的物質，也讓油色變深、起泡、出現油耗味。劣變到一定程度的油，不但食物風味變差，也是食安稽查的重點。所以油炸油需要「定期判斷、該換就換」。
什麼是總極性化合物（TPM）？標準是多少？
總極性化合物（Total Polar Materials, TPM）是油脂在高溫使用後產生的各種極性物質總和，是國際通用、最能反映油炸油劣化程度的指標。
- 法規標準：油炸用食用油的總極性化合物含量達 25%（含）以上，即不得再使用。
- 現場可用「油炸油檢測試紙」或「總極性物質測定儀」快速估測。
什麼是酸價？標準是多少？
酸價（Acid Value）代表油脂中「游離脂肪酸」的多寡，數值越高表示油脂水解劣變越嚴重。
- 法規標準：油炸用油酸價超過 2.0 mg KOH/g 應換油。
- 酸價試紙可做現場初步判斷，精確數值則以實驗室滴定法為準。
油炸油什麼時候該換？四個指標
實務上，符合下列任一指標，就應立即換油：
| 指標 | 換油標準 |
|---|---|
| 發煙點 | 低於 170°C |
| 外觀與氣味 | 油色深、黏漬、油耗味明顯，泡沫面積超過油面 1/2 |
| 酸價 | 超過 2.0 mg KOH/g |
| 總極性化合物 | 達 25% 以上 |
餐飲業者如何管理油炸油？
- 現場自檢：備妥酸價試紙／總極性物質測定儀，固定頻率量測、記錄。
- 建立換油紀錄：稽查時可證明有自主管理。
- 定期送驗：以公正第三方實驗室的酸價、總極性化合物報告作為佐證，最有公信力。
需要規劃油品送驗，可參考食用油檢驗項目與標準完整解析，或直接與我們聯繫。
常見問題 FAQ
Q1：油炸油多久要換一次？
沒有固定天數，看指標：酸價超過 2.0 mg KOH/g 或總極性化合物達 25% 就必須換油。
Q2：總極性化合物和酸價有什麼不同？
總極性化合物反映油整體的劣化程度（國際通用指標）；酸價專門看游離脂肪酸（水解劣變）。兩者互補，法規都有規範。
Q3：用試紙量就夠了嗎？
試紙適合現場快速初判；要留存有公信力的紀錄、或數值接近臨界時，建議送實驗室精確檢驗。
Q4：油炸油劣變和苯駢芘有關嗎？
是不同問題。劣變主要看酸價、總極性化合物；苯駢芘是高溫產生的致癌物，屬另一類風險（可參考我們的苯駢芘專文）。
讓振泰做你的把關後盾
振泰檢驗為 TFDA、TAF（ISO/IEC 17025）認證實驗室，提供油炸油酸價、總極性化合物等品質檢驗服務，協助餐飲與食品業者做好油品自主管理，台北、台中、高雄皆有據點。歡迎免費諮詢。
資料來源：
衛生福利部食品藥物管理署－食品良好衛生規範準則（附表二 油炸油總極性化合物等規定）
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