【認識衛生指標菌】

文章更新日期 : 2019/08/29

食品的種類很多,所需檢測的微生物項目亦有所不同,所以當無法一一檢測出食品中的每一種微生物時,就只能先針對某些特定衛生指標菌及指標性病原菌檢驗,作為食品是否能合乎衛生標準的指標了。

在食品微生物檢測中,過去我們常以衛生指標菌的結果來了解食品受到汙染的程度,確認食品從製作到販售的過程中是否符合衛生標準,所以衛生指標菌是用來評估食品衛生安全及產品品質的指標。然而在中華民國110年7月1日起實施「食品中微生物衛生標準」已納入指標性病原菌之管制,為了讓例行性監測或品管之結果更具風險代表性。

生菌數

生菌數(aerobic plate count,APC)為最基本的微生物檢測項目。

在特定的溫度下,以平板培養基培養後計數所得到的菌數,可藉由檢測出來的結果當作衛生狀況之推論,雖然在衛生標準裡並沒有規範,但可以從中了解食品在製作、運輸或儲存過程是否受到汙染的程度,可代表此產品的品質狀況。

 

大腸桿菌群

大腸桿菌群並不是單一種細菌,而是一群好氣及兼性厭氧性的革蘭氏陰性菌,有多個屬與種為無孢子形成的桿菌總稱。

在較高濃度的膽鹽存在下依然可以生長,且在 35 - 37°C 培養下 48 小時後可發酵乳糖產生酸或乙醛,一般棲息在人類的腸道中,因此常被視為重要之衛生指標菌。

因為大腸桿菌群不耐熱,因此食品若經加熱還檢測出大腸桿菌群可能是藉著各種途徑污染了製作環境、設備及器具或者人員等,再污染最終的產品。

 

大腸桿菌

大腸桿菌為兼性厭氧性的革蘭氏陰性桿菌,不會形成芽胞。最適合生長的溫度為37℃、pH值為6 - 7,耐熱性差,一般烹調溫度即可殺死。

大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種,所以食品一旦出現大腸桿菌,即意味著食品直接或間接的被污染,故在衛生學上,常被用做飲水、食品的衛生檢測指標。

大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」,只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」大腸桿菌。

若經加熱食品仍然檢出大腸桿菌,就可能食品在加熱過程不完全,或者在加熱後仍然受到汙染,所以也是重要指標之一。

 

現行微生物法規

在現行的標準,多數大腸桿菌群及大腸桿菌的標準已被刪除,改訂腸桿菌科,主要是因為腸桿菌科中,與食品污染之微生物較為相關者約 20 個屬,包含上述的大腸桿菌、大腸桿菌群及致病菌沙門氏菌、志賀氏桿菌…等等,可是擴大腸內菌群之監測範圍,使有關監測更具風險代表性。其他食品也依據產品污染風險、食品特性、生產條件等納入像是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌..等指標性病原菌之限量之管制及監控。

因此,衛生指標菌的檢測結果可以讓我們了解到產品的安全及品質,雖然有檢出並不至於會立即危害到健康,但廠商可以明確的知道產品的衛生是有問題的。可能是製作過程的環境衛生不佳,也可能是食材、器具受到汙染,或者是人員的衛生條件不好所造成,可以藉此監控加以改善,而消費者當然也可以當作在選購產品時的參考唷!

 

指標性病原菌

指標性病原菌是造成食品中毒的主要病原細菌,而造成食品中毒的主要原因有可能因為生食與熟食交叉污染、人員衛生習慣不良、器具或設備未清洗乾淨及水源被污染等加上適當的加熱過程一般來說可以殺死活的細菌,也可以除去某些細菌產生的毒素,但有許多細菌產生的毒素可以耐熱,例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞,所以指標性病原菌的管理已為國際趨勢,現行的微生物規範雖然減少了衛生指標菌(總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群)之監測,仍可用於廠內自主品管。兩者所代表的意義有所不同,業者可依自主評估調整檢驗頻率來管控產品的安全性。

 

看完本文你應該要知道

過去的法規規定廠商要驗總生菌數、大腸桿菌和大腸桿菌群這三個衛生指標菌,現行法規改驗指標性病原菌包含金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌..等,雖然法規有變化,但其實它們代表的指標意義各自不同,廠商應依自己的製程、產品類型執行相對應的微生物檢驗。

 

了解更多:金黃色葡萄球菌沙門氏菌李斯特菌

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