金黃色葡萄球菌:熟悉的陌生人,潛藏危害與檢驗方法

文章發布日期 : 2019/09/17

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到底金黃色葡萄球菌是什麼?

又有什麼樣的微生物危害呢?

 

什麼是
金黃色葡萄球菌?

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一種革蘭氏陽性球菌,為兼性厭氧菌。

因常生長聚集在一起形成群落,在顯微鏡下觀察排列像是一串串的葡萄,在培養基上的菌落會產生黃色、白色等色素,因此才會有這樣帶有顏色與外觀造型的名稱。

金黃色葡萄球菌在自然界中是常見的細菌,無論是空氣、水、灰塵等都有金黃色葡萄球菌的蹤跡,在人體的的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中也都普遍的存在,特別是化膿的傷口上或者受感染的皮膚等,因此就很容易從人體而汙染了食物。

 

適合金黃色葡萄球菌
生長的環境與造成之危害

金黃色葡萄球菌適合生長的環境溫度為6.5~45℃,但以35~37℃ 最佳,對熱和乾燥有抵抗力,所以在乾燥環境也可以存在,要加熱80℃、30分鐘以上才能殺死。

金黃色葡萄球菌會產生腸毒素。

腸毒素對熱穩定,煮沸30分鐘仍不被破壞,須持續2小時才會被破壞,對腸道內酵素也有抵抗力。

所以金黃色葡萄球菌食物中毒就是因為吃了含有產生毒素的食物所引起的,腸毒素會刺激腸蠕動,並影響中樞神經系統而導致嘔吐及腸胃道疾病,金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決於其產生的毒素。

症狀

主要症狀為嘔吐、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒等不適現象,症狀的發作會持續12~24小時。

 

金黃色葡萄球菌
檢驗方法

以衛福部公告的食品中的金黃色葡萄球菌檢測方法,是檢體經稀釋後,以選擇性培養基去分離培養,而腸毒素是檢體之增菌液或經分離純化後之菌株,經DNA萃取後,以即時聚合酶鏈反應(real-time polymerase chain reaction, real-time PCR)進行鑑別,有A、 B、C、D、 E型五種。

 

金黃色葡萄球菌
汙染來源 & 好發季節

一般在食物中受到金黃色葡萄球菌汙染可能來自廚師、食品加工人員、販售員手部的污染,或者食品在加工前或在加工過程中受到污染,已受汙染的食品或食品在受到汙染的儲存環境或運送過程也都會讓菌量迅速繁殖,若產生了毒素,就會導致食品中毒,因為毒素很耐熱,所以僅高溫加熱還是無法完全消滅的。

金黃色葡萄球菌造成的食品中毒常常發生在春夏季,常見中毒原因食品為受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等,乳製品的污染可能來自牛的乳腺炎而污染牛乳。

需加熱的食品因為高溫無法消除腸毒素,而不需要再加熱的食品,通常因為準備時間或過程較長,若在常溫存放太久,也要造成金黃色葡萄球菌的繁殖並產生毒素而造成中毒。

 

金黃色葡萄球菌的汙染危害
如何預防?

預防食品被金黃色球菌汙染是最重要的,在處理食物前必須徹底洗手!

注意個人衛生,若手部有傷口一定要包紮好,也要避免傷口碰觸到食物。

食物妥善的處理和貯存,避免在室溫太長的時間,另外廚房等工作場所要定期清潔及消毒。這樣才能有效的避免金黃色葡萄球菌的汙染。

 

如何判定
食品是否有被金黃色葡萄球菌汙染?

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