烘焙炊蒸食品定義》烘焙原物料如何檢驗把關?

文章發布日期 : 2020/01/18

近年來由於國人的口味喜好逐漸西化,加上持續成長的烘培產業市場產值,使得越來越多國內外企業民眾紛紛投入烘焙食品這個產業。

那麼何謂烘培食品呢?

 

烘焙炊蒸食品
衛福部的公告定義

依衛福部公告定義,「烘焙炊蒸食品」:

以穀物為原料,經過不同的食品加工方式或不同製程,區分為以下2項細分類:

(1) 麵包、饅頭

以麵粉為主原料。

添加酵母和食鹽,必要時添加糖類、油脂、乳製品及其他材料,作成麵糰,經混合、發酵後成型焙烤或炊蒸而成,或可再加其他裝飾者。

其包含:調理麵包、硬式麵包、甜麵包、土司麵包、麵包屑、冷藏冷凍麵團、饅頭、蛋糕、餅乾及西點…等。

 

(2) 其他烘焙炊蒸食品

以米或其他穀物為原料。

經加水碾製成漿後、或加糖、鹽、調味料、佐料、蒸煮、或烘烤、膨發或擠壓而成之產品,如甜年糕、鹹年糕、寧波年糕、蘿蔔糕、芋頭糕、發糕、粿類、麻糬等、米果、膨焙大麥花、麩片、爆玉米花、玉米片等。

 

烘焙製品 2 個把關原則

依據危害風險不同,烘焙製品可分為原料及成品這 2 個方向來進行把關

(1) 原料

依照衛福部強制檢驗的要求,原料端應針對真菌毒素農藥殘留重金屬漂白劑或其他依衛生安全風險擇定之衛生管理項目。

常見的烘焙原料有:麵粉、油脂、奶粉、蛋液、砂糖、穀物、水果、食品添加物(泡打粉、香草精、天然色素等添加物)…等原料。

不同原料有不同的衛生法規標準,依照各原料的風險加以控管,確保原料都符合法規標準,後續再執行生產,才能確認產品品質。

例如:最大宗的麵粉,其主要的風險是農藥殘留、真菌毒素,二氧化硫,而不可或缺的蛋液則是重金屬、動物用藥以及沙門氏菌…等。

 

(2) 成品

依照衛福部強制檢驗的要求,成品應該符合相關衛生標準或其他依衛生安全風險擇定之衛生管理項目。

烘焙成品大多屬於即食食品,最需注意的是衛生標準,大部分是參考一般食品衛生標準。

針對大腸桿菌以及大腸桿菌群做確認,目的控管製作環境、製作流程、運送過程、保存狀態以及人員手部是否會有汙染產品的可能。

除此之外,部分產品為延長保存期限或增加風味,會合法使用食品添加物,如有使用食品添加物,需特別注意產品的食品添加物含量有無超過法規限值,才能保障產品以及消費者的安全。

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