衛福部在107年預告訂定「食品中微生物衛生標準」之草案，擴大腸內菌群之監測對象為腸桿菌科(Enterobacteriaceae)，取代部分傳統之衛生指標菌(如：大腸桿菌群)。

腸桿菌科所涵蓋的菌種比大腸桿菌還要多，包含沙門氏桿菌、志賀氏菌等，所以對於例行性食品的衛生監測來說，更具代表性。

 

腸桿菌科 vs 大腸桿菌群 一樣嗎？

一般我們所檢測的大腸桿菌群是指在37℃能分解乳糖產生酸及氣體之一群革蘭氏陰性兼性厭氧性（Facultatively anerobic）桿菌。

而腸桿菌科，除了大腸菌群包含的乳糖發酵型細菌外，還包含了許多非乳糖發酵型細菌。

他們的特性是能夠發酵葡萄糖產生酸，亦能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽、氧化酶陰性的需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌，像是沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、埃希氏菌屬、耶爾森氏菌屬、變形桿菌屬等食品病原菌。

 

常見的腸桿菌科

腸桿菌科普遍存在於人類或動物的腸道、土壤、水質，但如果存在食物中，就易造成食品的腐敗，像是蔬菜、水果、肉品、雞蛋、海鮮、乳品等等。

大部分的腸桿菌科並不會引起疾病，但如果遇到微生物大量生長或者剛好抵抗力較低，則會引起腹瀉、尿道感染或者敗血症等。

而在一些食品加工廠的環境，因為乾燥或太熱大腸桿菌群可能不易生長，但像是沙門氏桿菌、志賀氏菌則可以生存。

因此，檢測腸桿菌科比檢測大腸桿菌群更廣泛，更能有效的監控潛在的汙染風險。

在其他國家其實早已將腸桿菌科納入檢測項目之一，也訂定限量標準。

 

腸桿菌科的檢驗方式

腸桿菌科至少包含170個菌種。

我國腸桿菌科的檢驗是利用膽鹽葡萄糖瓊脂培養基定量培養，膽鹽葡萄糖瓊脂培養基用於所有腸桿菌科菌種的分離。

分離的菌種類別涵蓋較廣，再將可疑菌落進行氧化酶及葡萄糖發酵試驗之初步生化確認，葡萄糖氧化發酵培養基在接種後要加入無菌的礦物，以維持無氧狀態。

可區分葡萄糖發酵性（如腸內菌）及非發酵性革蘭氏陰性桿菌，腸桿菌科主要是能夠利用葡萄糖產酸，依據生化試驗結果判定並計算可疑菌落中含有腸桿菌科之比率，最後求得檢體中腸桿菌科之菌數。

如果要確認腸桿菌科各屬或種，還要根據更多其他生化反應的結果，或再用血清做凝集反應才能作出最後判斷和鑑別。

 

檢驗腸桿菌科的好處

相信腸桿菌科檢驗的制定和限量規範，有利於管控不當的食品加工過程、加工後的再污染或者食品儲存的溫度或環境、運送不當所造成的汙染。

無論是對於國內的食品衛生監控或者進出口產品品質的要求，對於得到更有效的監測，也更能符合國際間食品安全的市場需求。