認識HACCP-食品安全管制系統

文章更新日期 : 2022/04/20

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 中文全名為「食品安全管制系統」,亦稱為「危害分析重要管制點」。

HACCP是國際普遍認定最佳的食品安全控制方法,其重點在「預防」而非事後補救,藉由控管各個階段發生的食品安全風險,食品業者可以防患於未然,同時也降低食品安全防控上所花費的成本。

HACCP起源

飛向宇宙!浩瀚無垠!

這是電影玩具總動員中巴斯光年所說的一句耳熟能詳的台詞,但各位知道前往探索宇宙的偉大夢想以前,最需要克服的其中一件事情是什麼呢?

沒錯!就是太空人「吃」的問題!!

不管人到了哪裡都需要填飽自己的肚子,但太空人吃的食物可不能隨隨便便從路邊買個便當就帶上太空中吃,萬一在探訪宇宙的過程中,不慎發生食物中毒的問題,那是件非常危險的事情,在太空中可是沒有醫院、沒有醫生可以幫太空人治療的。

為了解決這項問題,美國太空總署 NASA、美國陸軍 NATICK 技術研究所與 PILLSBURY 食品公司於1960 年代共同研擬出了一套從食品製造流程的源頭進行管控的食品安全措施,HACCP 管制系統就此誕生。

 

什麼是HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 中文全名為「食品安全管制系統」,亦稱為「危害分析重要管制點」。

從 HACCP 的全名我們可以得知,該系統最主要的目的是將產品從原料到成品的製造流程進行分析,找出可能發生危害的加工步驟,並加以管控,達到預先防範食品安全危害發生的目標。

HACCP是國際普遍認定最佳的食品安全控制方法,其重點在「預防」而非事後補救,藉由控管各個階段發生的食品安全風險,食品業者可以防患於未然,同時也降低食品安全防控上所花費的成本。

 

HACCP 實施過程

HACCP 實施過程,總共可以分為 12 道步驟,這 12 道步驟又可以細分為 5 大前提及 7 大原則。

12 道步驟: 5 大前提、 7 大原則

 

HACCP 五大前提

1. 成立 HACCP 小組:

管制小組成員由食品業者之負責人或其指定人員,及品保、生產、衛生管理人員或其他幹部人員組成,至少三人,其中負責人或其指定人員為必要之成員,至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員。

2. 描述產品特性及流通方法:

產品說明書或包裝標示,並了解產品成分、生產流程、配送等環節,作為後續危害分析的參考根據。

3. 確認產品使用方法和消費對象:

確定產品預定的用途及潛在消費者,針對包裝標示、儲存、運送、販賣及食用各階段進行風險評估。

4. 建立加工流程圖:

將生產流程繪製成流程圖,並標明出各步驟及重要管制點。

5. 確認加工流程與現場一致:

將流程圖帶至製作現場,確認加工流程圖與現場實際製作狀況相符。

 

HACCP 七大原則

1. 進行危害分析:

依照化學性、物理性及生物性三大危害進行預判生產過程中可能有哪些危害,並制定有效的防治措施。

2. 確認重要管制點:

透過危害分析決定生產過程中的重要管制點,可以是一個環節、步驟或程序,建立控管方式,將危害可能性降至最低。

3. 確定每個重要管制點的界限:

管制界限是透過物理、化學等科學方式,將重要管制點的危害進行管控的範圍,確保管制點的防治措施有效執行。

4. 建立監控重要管制點的系統:

觀察、監測危害分析重要管制點的生產過程,確保重要管制點在可以控制之下。

5. 建立失控時之矯正措施:

當監測發現 CCP 點失控或偏離管制界限時,需要採取矯正措施,確保不安全的產品都能被移除。

6. 建立系統執行的文件紀錄:

將HACCP計畫運作之參數記錄在文件上。

7. 建立 HACCP 系統執行的有效性:

藉由定期內部稽核,確認食品安全管制系統是否有效運行。

 

應符合「食品安全管制系統準則」規定之食品業

依照食品安全衛生管理法第八條規範,經中央主管機關公告類別及規模之食品業,應符合「食品安全管制系統準則」之規定:

  • 餐盒食品工廠
  • 乳品加工品業
  • 蛋製品工廠
  • 食用油脂工廠
  • 罐頭食品工廠
  • 肉類加工食品業
  • 水產加工食品業
  • 供應鐵路運輸旅客餐盒
  • 旅館業附設餐廳

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