檢驗小學堂:JTS振泰小學堂【素食攙偽檢驗】

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上一篇說明了素食產品的標示規範,這篇來與大家說明,實驗室如何科學儀器與檢驗方法找出標示不實的黑心素食,確保合法業者與消費者的權益。



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素食攙偽檢驗-即時聚合酶鏈鎖反應

延續上一篇的標示說明,如果要找出素食產品是否標示不實,就是要確認產品是否如包裝標示一般,不含動物性成分,或是含有蛋、奶成分,或是含有植物五辛的成分,來確定是否摻偽。

 

目前用來確認素食攙偽的檢驗方法是利用從產品中抽出DNA,藉由特定的標的基因來做鑑別。舉例來說,一般宣稱全素的產品,可進行動物性成分的檢驗來確認,產品先經過冷凍乾燥前處理後、經過DNA萃取步驟後,再利用動物類、哺乳類及家禽類、魚類的引子(primer)進行即時聚合酶鏈鎖反應 (real-time polymerase chain reaction, real-time PCR)上機分析,就能確認產品是否含有動物性成分。

 

進一步說明即時聚合酶鏈鎖反應是怎麼執行分析的, 如圖一所示,當特定引子與特定DNA鍵結,而探針上5’端螢光稱為reporter(R)、3’端螢光稱quencher(Q) 兩端分別標記上不同的螢光物質,當DNA複製時,探針會被水解,R與Q分開後,R被激發的能量才以螢光形式釋放出來,直接從 real-time PCR 反應器上之螢幕觀察探針(proble)所產生之螢光增幅曲線,即可判讀反應結果。當檢體 DNA 結果顯示為正反應時,可確認該檢體中含有動物性成分。

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圖:攙偽檢驗的原理

即時聚合酶鏈鎖反應 (real-time polymerase chain reaction, real-time PCR)

 

 

素食攙偽檢驗-專一性定性成分檢驗

 

知道了素食攙偽檢驗的原理之後,那現行的方法可以檢驗區分那些項目呢?能否杜絕黑心產品,再接著看下去吧。

 

針對全素或純素的產品,基本上只要檢驗動物性成分就可以了,如果這部分有看到訊號,就是有問題的產品了。但動物性成分只能針對動物類、哺乳類及家禽類、魚類等三大項進行確認,如果如要針對常見攙葷成分或是蛋、奶素進行確認,需選用專一性引子及探針進行鑑別,確認食品中所含成分。

 

目前衛福部所公告之方法包含「雞、豬、牛、馬、羊、鹿、袋鼠、鴨、鵝、火雞、鴕鳥、兔、虱目魚、鯖魚、吳郭魚、金線魚、金絲燕、貓、狗」等成分,另外針對植物五辛素「蕎、蒜、洋蔥、蔥、韭」之素食產品,亦有檢測方法。除此之外,在雞成分之定性檢驗中標的基因12S rRNA可鑑別含雞蛋的成分,可用來確認蛋素和奶蛋素中含雞蛋或蛋白粉的製品,奶素和奶蛋素中含有乳清蛋白或牛奶之成分,可利用牛成分之定性檢驗出來。

 

舉例來說產品是蛋素,由於利用動物性成分檢驗,會在哺乳類及家禽類的引子檢驗中出現訊號,無法區分,所以必須藉由專一性引子來鑑別,建議需同時檢驗雞蛋、豬、牛、羊、魚等單項成分,確定只檢出雞蛋成分,其餘葷食成分是沒有的,來作為品質的確認喔。

 

各種檢驗方法都有其極限,利用DNA進行攙偽檢測,適用於能夠抽取出 DNA 者之食品,經過高度加工造成 DNA 過度裂解之食品並不適用,但已可確保風險在可接受範圍。而消費者在選擇時應挑選包裝完整且標示清楚的產品,製造業者更應該慎選原料來源廠商,在生產過程避免葷素交叉污染,建立安心素食的好品牌。

 

附件:
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