食品衛生標準:食品中微生物衛生標準草案第二版【重點整理】

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食品中微生物衛生標準第二版草案,預計於110年7月1日實施。



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食品中微生物衛生標準
第二板草案 重點

食品中微生物衛生標準,針對食品中微生物及其毒素或代謝物的限量規定,於107年公告了第一版草案,原定109年開始執行。

但第一版草案中要求所有產品至少需要抽N=5的數量做確認,對於業者的成本以及特定產品的抽樣計畫執行有其困難。

在109年4月推出第二版草案,內容大幅修正,只保留乳品需要抽樣五件,以及嬰兒食品抽樣十件繼續維持,也針對各類產品訂定出對應的微生物種類規範,不再是看三種衛生指標菌,轉而以腸桿菌科評估並加入許多致病菌的管控,預計110年7月1日實施。


將整合10項衛生標準規範

除了上述說明之外,食藥署也預告廢止:

「乳品類衛生標準」、
「罐頭食品類微生物衛生標準」、
「冰類微生物衛生標準」、
「嬰兒食品類微生物衛生標準」、
「冷凍食品類微生物衛生標準」、
「包裝飲用水及盛裝飲用水微生物衛生標準」、
「飲料類微生物衛生標準」、
「生食用食品類衛生標準」、
「生熟食品和即食食品類衛生標準」
「液蛋衛生標準」

共計以上 10項衛生標準

將配合「食品中微生物衛生標準」之實施,整併成一個規範,不過並沒有廢止一般食品衛生標準,可以參考下列表對照前後標準。


前後標準 對照表

現行規範分類

草案分類

乳品類衛生標準

乳及乳製品類

嬰兒食品類微生物衛生標準

嬰兒食品類

生食用食品類衛生標準

生熟食品和即食食品類衛生標準

生鮮即食食品及生熟食混和即食食品

包裝飲用水及盛裝飲用水微生物衛生標準

飲料類微生物衛生標準

包裝/盛裝飲用水及飲料類

冷凍食品類微生物衛生標準

冰類微生物衛生標準

冷凍食品及冰類

一般食品衛生標準(無預告廢止)

罐頭食品類微生物衛生標準

其他即食食品類

液蛋衛生標準

液蛋類



微生物及其毒素與代謝物
限量規範

依照草案公告,依照產品類型不同,針對:

腸桿菌科、大腸桿菌、大腸桿菌群、大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、單核球增多性李斯特菌、阪崎腸桿菌、腸炎弧菌、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌等,

共12種微生物及其毒素與代謝物進行限量的規範。

而在乳及乳製品以及嬰兒食品兩大類中,有訂定採樣計畫,乳及乳製類需要採樣五件,而嬰兒食品類需要採樣十件,嬰兒食品特別規範在12個月以下嬰兒食用之食品範圍。而採樣計畫中,大部分都是針對致病菌的規範,限量都是陰性,一件檢出都不可以有。

不過有部分是允許落在限量規範中的,比如說規範中的乾酪(Cheese)、奶油(Butter)及乳脂(Cream)等產品的大腸桿菌,需要抽樣五件,可以允許兩件樣品的數值在規範的10-100 MPN/g之間,如有五件有三件落在這區間,或是有一件數值高於100 MPN/g,這樣都是不符合規範的喔。


總結

食品微生物衛生標準草案中,傳統三菌的總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群的衛生指標菌,幾乎都被轉換成腸桿菌科的評估,腸桿菌科所涵蓋的菌種比大腸桿菌還要多,包含:沙門氏桿菌、志賀氏菌…等,所以對於例行性食品的衛生監測來說,更具代表性。

而增列致病菌規範的部分也是幾家歡樂幾家愁,乳及乳製品、嬰兒食品以及包裝飲用水及盛裝飲用水的部分,基本上與現行規範無太大差異。

不過,生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類、冷凍食品與冰類以及其他即時食品類等三大類,依照產品特性,都增加了不少致病菌的要求,如生菜沙拉需要做大腸桿菌O157:H7、冰淇淋需要做沙門氏菌、泡菜需要做金黃色葡萄球菌等致病菌。

而飲料類反而大部分類型只要做腸桿菌科就解決了,與現行全部需要驗沙門氏菌的狀況有些差異,因此個別產品詳細規範還是要看草案內容仔細確認。


第二版本草案
降低複雜度與業者成本

近年食物中毒的案件依舊頻頻發生,這次更新版的草案,其實已大幅降低複雜度以及業者的成本, 明確訂定規範,進一步的要求食品業者針對致病菌進行管控,保障產品品質以及消費者的安全,減少急毒性的微生物風險發生。

草案中規範的各種微生物項目,振泰檢驗都已經準備好囉!

可以協助各位夥伴來評估產品風險,相關微生物的風險可以參考先前振泰小學堂的文章,而草案內容如果有不清楚的的地方,也歡迎直接來電諮詢討論,我們一起超前部署,迎接新的規範!

 

資料來源:衛福部食藥署

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=26036

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=26037


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