2021最新食品中微生物衛生標準【表格整理】

文章發布日期 : 2021/01/20

現行有關食品微生物之管理標準共計十一種,為整合所有微生物之規範,並強化食品中微生物之管理,重新將食品中微生物標準分為七大類。

請注意,此標準本標準之訂定範圍,包括食品微生物及其毒素或代謝物,不包括真菌及其毒素。

施行日期:中華民國110年7月1日

2021年版本 食品中微生物衛生標準 更新

一、分類差異說明

 

現行11項衛生標準

2021「食品中微生物衛生標準」

1

乳品類衛生標準

1乳及乳製品類

2

嬰兒食品類微生物衛生標準

2嬰兒食品類 (係指專門提供12個月以下嬰兒食用之食品)

3

罐頭食品類微生物衛生標準

3生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類

4

冰類微生物衛生標準

4包裝 / 盛裝飲用水及飲料類

5

冷凍食品類微生物衛生標準

5冷凍食品及冰類

6

包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準、 飲料類衛生標準

6其他即食食品類

7

飲料類微生物衛生標準

7液蛋類

8

生食用食品類衛生標準

 

9

生熟食品和即時食品類衛生標準

 

10

一般食品衛生標準

 

11

液蛋衛生標準

 

 

 

二、新舊法規對照表

 

1.乳及乳製品類

2.嬰兒食品類

3.生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類

4.包裝 / 盛裝飲用水及飲料類

5.冷凍食品及冰類

6.其他即食食品類

7.液蛋類

總生菌數

 

 

大腸桿菌群

 

大腸桿菌

 

 

腸桿菌科

 

 

 

大腸桿菌O157:H7

 

 

 

 

 

沙門氏桿菌

單核球增多性李斯特菌

 

 

 

腸炎弧菌

 

 

 

 

 

金黃色葡萄球菌

 

 

 

 

 

 

金黃色葡萄球菌腸毒素

 

 

 

 

 

 

阪崎腸桿菌

 

 

 

 

 

 

包裝飲用水(大腸桿菌群、綠膿桿菌、糞便性鏈球菌)

 

 

 

 

 

 

「╳」2021取消項目

「-」2021不變項目

「√」2021新增項目

 

三、2021版本 食品中微生物衛生標準 Q&A 更新

另外,在109 年 10 月 6 日公布的「食品中微生物衛生標準 Q&A 」中,整合了新衛生標準之相關適用疑義補充說明。

總共分為「整合性問題」、「標準適用分類疑義」和「名詞定義類」三大類。

我們先來看看名詞定義類:

3.名詞定義類

Q3-1.附表第 1 類所指之「乳飲品」定義及範圍?

依據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」中針對「乳 飲品」之定義,係指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相 同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上,或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳 原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

 

Q3-2.附表第 3 類所指之「水產品」定義及範圍?

本標準附表第 3 類中所指之「水產品(aquatic products)」係廣義包括 魚、蝦、貝類、甲殼類等水產動物,且係以生鮮狀態(未經任何加熱程 序)提供食用者,應符合本標準第 3 類有關「生鮮即食水產品」項目 之規定。

 

Q3-3.附表第 3 類所指之「未全熟蛋」定義及範圍?

本標準附表第 3 類中所指之「未全熟蛋」,係指該等產品業經加熱處 理,但產品之蛋黃或蛋白未完全凝固成固態,尚有流動狀或凝膠狀之 狀態者。例如:蛋黃未全熟之太陽蛋、蛋液中心未全熟之歐姆蛋等。

 

Q3-4. 附表第 6 類所指之「其他即食食品類」定義及範圍?

一、凡未屬於附表第 1 類至第 5 類之食品,且係供為即食者,即屬本 類。所稱供為即食,包括需經復水或沖調即可食用之食品(如:乳 品或嬰兒食品類以外之其他粉狀沖泡飲品、早餐穀類),以及不同 溫度下儲存之各種即食食品。

二、已加工調理為可供即食之食品(如:便當、面食、湯類、點心),經 冷藏儲存及販售,消費者購買後可透過微波等方式進行復熱,該 等復熱之目的僅為回復產品風味及適口性,故亦屬本類其他即食 食品之範疇。 14

三、各種低水活性、高鹽濃度或高糖濃度之食品(如調味粉、調味醬/ 膏),或經乾燥、濃縮等加工後之食品(如:膠囊錠狀食品),仍屬可 供即食之食品,食品業者得依食品安全衛生管理法第 7 條之自主 管理原則,依產品特性自訂相關品管指標、檢驗頻率(除法令另有 規範檢驗週期者外)及品管標準,以作為廠內自主品管成果之佐 證。至於衛生機關依法所為之查核檢驗及行政處分,則均應視需求,依所訂之標準為之。

 

2020版 食品中微生物衛生標準 第二版草案 重點

食品中微生物衛生標準,針對食品中微生物及其毒素或代謝物的限量規定,於107年公告了第一版草案,原定109年開始執行。

但第一版草案中要求所有產品至少需要抽N=5的數量做確認,對於業者的成本以及特定產品的抽樣計畫執行有其困難。

在109年4月推出第二版草案,內容大幅修正,只保留乳品需要抽樣五件,以及嬰兒食品抽樣十件繼續維持,也針對各類產品訂定出對應的微生物種類規範,不再是看三種衛生指標菌,轉而以腸桿菌科評估並加入許多致病菌的管控,預計110年7月1日實施。

 

2020版 整合10項衛生標準規範

除了上述說明之外,食藥署也預告廢止:

「乳品類衛生標準」、
「罐頭食品類微生物衛生標準」、
「冰類微生物衛生標準」、
「嬰兒食品類微生物衛生標準」、
「冷凍食品類微生物衛生標準」、
「包裝飲用水及盛裝飲用水微生物衛生標準」、
「飲料類微生物衛生標準」、
「生食用食品類衛生標準」、
「生熟食品和即食食品類衛生標準」、
「液蛋衛生標準」

共計以上 10項衛生標準。

將配合「食品中微生物衛生標準」之實施,整併成一個規範,不過並沒有廢止一般食品衛生標準,可以參考下列表對照前後標準。

 

2020版 前後標準 對照表

現行規範分類

草案分類

乳品類衛生標準

乳及乳製品類

嬰兒食品類微生物衛生標準

嬰兒食品類

生食用食品類衛生標準

生熟食品和即食食品類衛生標準

生鮮即食食品及生熟食混和即食食品

包裝飲用水及盛裝飲用水微生物衛生標準

飲料類微生物衛生標準

包裝/盛裝飲用水及飲料類

冷凍食品類微生物衛生標準

冰類微生物衛生標準

冷凍食品及冰類

一般食品衛生標準(無預告廢止)

罐頭食品類微生物衛生標準

其他即食食品類

液蛋衛生標準

液蛋類

 

2020版 微生物及其毒素與代謝物限量規範

依照草案公告,依照產品類型不同,針對:

腸桿菌科、大腸桿菌、大腸桿菌群、大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、單核球增多性李斯特菌、阪崎腸桿菌、腸炎弧菌、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌等,

共12種微生物及其毒素與代謝物進行限量的規範。

而在乳及乳製品以及嬰兒食品兩大類中,有訂定採樣計畫,乳及乳製類需要採樣五件,而嬰兒食品類需要採樣十件,嬰兒食品特別規範在12個月以下嬰兒食用之食品範圍。而採樣計畫中,大部分都是針對致病菌的規範,限量都是陰性,一件檢出都不可以有。

不過有部分是允許落在限量規範中的,比如說規範中的乾酪(Cheese)、奶油(Butter)及乳脂(Cream)等產品的大腸桿菌,需要抽樣五件,可以允許兩件樣品的數值在規範的10-100 MPN/g之間,如有五件有三件落在這區間,或是有一件數值高於100 MPN/g,這樣都是不符合規範的喔。

 

2020版 總結

食品微生物衛生標準草案中,傳統三菌的總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群的衛生指標菌,幾乎都被轉換成腸桿菌科的評估,腸桿菌科所涵蓋的菌種比大腸桿菌還要多,包含:沙門氏桿菌、志賀氏菌…等,所以對於例行性食品的衛生監測來說,更具代表性。

而增列致病菌規範的部分也是幾家歡樂幾家愁,乳及乳製品、嬰兒食品以及包裝飲用水及盛裝飲用水的部分,基本上與現行規範無太大差異。

不過,生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類、冷凍食品與冰類以及其他即時食品類等三大類,依照產品特性,都增加了不少致病菌的要求,如生菜沙拉需要做大腸桿菌O157:H7、冰淇淋需要做沙門氏菌、泡菜需要做金黃色葡萄球菌等致病菌。

而飲料類反而大部分類型只要做腸桿菌科就解決了,與現行全部需要驗沙門氏菌的狀況有些差異,因此個別產品詳細規範還是要看草案內容仔細確認。

 

2020版 第二版本草案 降低複雜度與業者成本

近年食物中毒的案件依舊頻頻發生,這次更新版的草案,其實已大幅降低複雜度以及業者的成本, 明確訂定規範,進一步的要求食品業者針對致病菌進行管控,保障產品品質以及消費者的安全,減少急毒性的微生物風險發生。

草案中規範的各種微生物項目,振泰檢驗都已經準備好囉!

可以協助各位夥伴來評估產品風險,相關微生物的風險可以參考先前振泰小學堂的文章,而草案內容如果有不清楚的的地方,也歡迎直接來電諮詢討論,我們一起超前部署,迎接新的規範!

資料來源:衛福部食藥署

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=26036

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=26037

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