2026最新食品中微生物衛生標準【表格整理】

現行有關食品微生物之管理標準共計十一種，為整合所有微生物之規範，並強化食品中微生物之管理，重新將食品中微生物標準分為七大類。

法規為 110 年（2021 年）7 月 1 日施行，截至 2026 年未再修正，仍是目前業者應遵守的現行微生物衛生標準中的最新版本。

請注意，此標準本標準之訂定範圍，包括食品微生物及其毒素或代謝物，不包括真菌及其毒素。

施行日期：中華民國110年7月1日

2021年版本 食品中微生物衛生標準 更新

一、分類差異說明

二、新舊法規對照表(最新版為2021施行之微生物衛生標準)

「╳」2021取消項目

「-」2021不變項目

「√」2021新增項目

三、2021版本 食品中微生物衛生標準 Q&A 更新

另外，在109 年 10 月 6 日公布的「食品中微生物衛生標準 Q&A 」中，整合了新衛生標準之相關適用疑義補充說明。

總共分為「整合性問題」、「標準適用分類疑義」和「名詞定義類」三大類。

我們先來看看名詞定義類：

3.名詞定義類

Q3-1.附表第 1 類所指之「乳飲品」定義及範圍？

依據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」中針對「乳 飲品」之定義，係指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相 同之還原乳，並佔總內容物含量百分之五十以上，或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量百分之五十以上，得混和其他非乳 原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

Q3-2.附表第 3 類所指之「水產品」定義及範圍？

本標準附表第 3 類中所指之「水產品(aquatic products)」係廣義包括 魚、蝦、貝類、甲殼類等水產動物，且係以生鮮狀態(未經任何加熱程 序)提供食用者，應符合本標準第 3 類有關「生鮮即食水產品」項目 之規定。

Q3-3.附表第 3 類所指之「未全熟蛋」定義及範圍？

本標準附表第 3 類中所指之「未全熟蛋」，係指該等產品業經加熱處 理，但產品之蛋黃或蛋白未完全凝固成固態，尚有流動狀或凝膠狀之 狀態者。例如:蛋黃未全熟之太陽蛋、蛋液中心未全熟之歐姆蛋等。

Q3-4. 附表第 6 類所指之「其他即食食品類」定義及範圍？

一、凡未屬於附表第 1 類至第 5 類之食品，且係供為即食者，即屬本 類。所稱供為即食，包括需經復水或沖調即可食用之食品(如:乳 品或嬰兒食品類以外之其他粉狀沖泡飲品、早餐穀類)，以及不同 溫度下儲存之各種即食食品。

二、已加工調理為可供即食之食品(如:便當、面食、湯類、點心)，經 冷藏儲存及販售，消費者購買後可透過微波等方式進行復熱，該 等復熱之目的僅為回復產品風味及適口性，故亦屬本類其他即食 食品之範疇。 14

三、各種低水活性、高鹽濃度或高糖濃度之食品(如調味粉、調味醬/ 膏)，或經乾燥、濃縮等加工後之食品(如:膠囊錠狀食品)，仍屬可 供即食之食品，食品業者得依食品安全衛生管理法第 7 條之自主 管理原則，依產品特性自訂相關品管指標、檢驗頻率(除法令另有 規範檢驗週期者外)及品管標準，以作為廠內自主品管成果之佐 證。至於衛生機關依法所為之查核檢驗及行政處分，則均應視需求，依所訂之標準為之。

資料來源：衛福部食藥署

逐條說明-食品中微生物衛生標準.pdf
食品中微生物衛生標準（全國法規資料庫現行條文）