餐飲業的多樣面貌
不同類型餐飲業的特點
不同類型的餐飲業在衛生管理都有不同的重點和挑戰。本文將餐飲場所分為單一餐飲場所、連鎖餐飲場所以及美食街三種類型，每個類型都以登記要求、衛生管理重點以及提升衛生管理能力三部分進行說明。
1.單一餐飲場所
- 登記要求：
單一餐飲場所需要具有商業登記、公司登記、營業登記或依法登記的攤販。這些登記對於經營者來說是義務性的，以確保其在法律框架下經營。 - 衛生管理重點：
單一餐飲場所通常由少量的工作人員經營，因此衛生管理可能更加簡單直接。重點在於確保食材的儲存、處理和烹飪過程符合衛生標準，並確保環境清潔衛生。 - 提升衛生管理能力：
培訓員工對食品安全和衛生的重要性，建立標準化的操作程序，並定期進行內部檢查和監控，是提升衛生管理能力的關鍵。
2.連鎖餐飲業
- 登記要求：
連鎖餐飲業需要完成食品業者登錄，並可能還需符合其他相關法規要求，如食品衛生許可證等。 - 衛生管理重點：
連鎖餐飲業通常擁有多個分店，因此統一的標準化衛生管理程序和培訓是至關重要的。管理者需要確保每個分店都符合同樣的衛生標準。 - 提升衛生管理能力：
建立統一的衛生管理手冊和培訓計劃，定期進行分店間的內部稽核和監控，並將最佳實踐分享給所有分店。
3.美食街
- 管理要求：
美食街通常位於百貨公司、學校、醫院等場所，需要有負責管理食品衛生的專門人員。這些人員需要了解食品安全的相關法規和管理要求。 - 衛生管理重點：
由於美食街涉及多個餐廳和攤販，衛生管理需要更加嚴格和全面。重點在於統一的管理和監控，確保所有食品業者都遵循相同的衛生標準。 - 提升衛生管理能力：
設立專職的衛生管理團隊，負責制定和執行衛生管理計劃，並與各食品業者合作，共同確保美食街的衛生安全。
無論是單一餐飲場所、連鎖餐飲業還是美食街，提升衛生管理能力的關鍵在於建立統一的管理制度、培訓員工的衛生意識、定期監控和稽核，並不斷改進和提升管理水準。
如何提升衛生安全管理能力
餐飲業現場稽核重點涵蓋了許多方面，旨在提升餐飲業的衛生安全管理能力，需要注意的方面包含人員健康及衛生管理、環境與設備清潔、物料管理等等。
人員健康及衛生管理
人員健康及衛生管理的重要性
人員健康及衛生管理在餐飲業中至關重要，員工的健康狀況將關係到食品的安全性和顧客的健康。
沒有遵守衛生標準和程序的員工可能會導致食品受到污染，進而引發食源性疾病的爆發。缺乏定期的健康檢查和監控，則可能會導致員工患上傳染性疾病，進而傳播給其他員工和顧客。
如果員工缺乏衛生意識和培訓，可能會導致食品處理不當、交叉污染和個人衛生問題，進而影響食品的品質和安全性。
此外，沒有有效的衛生管理措施，可能會導致衛生問題的不斷發生，造成公眾對餐飲業的信任下降，影響品牌的營運穩定和發展。
有效的人員健康及衛生管理措施包括：定期健康檢查、適當的培訓和教育、標準化的操作程序、定時檢查和不定時稽核等。
通過確保員工健康狀況良好、培訓他們遵守衛生標準，以及持續監控和改進衛生管理措施，可以有效地降低食品安全風險，保障食品的品質和顧客的健康安全。
如何實施有效的人員健康及衛生管理
要進行有效的人員健康及衛生管理，餐飲業可以考慮以下措施：
1.建立健康管理制度
制定和實施健康管理政策和程序，包括洗手、穿戴衛生服裝、食品處理程序等，並確保所有員工理解和遵守這些規定。舉例如下：
- 員工應該在進行任何與食品接觸的工作之前和之後，以及進餐、上廁所、接觸生病人員後都要洗手。
- 使用適當的洗手設施，如含有肥皂和熱水的洗手盆，並保持乾燥清潔。
- 員工應該保持個人衛生，包括穿戴清潔的工作服和頭套，並保持頭髮整潔。
- 不允許員工在工作期間進食、飲水或吸煙。
2.定期健康檢查：要求所有員工定期接受健康檢查，包括檢查傳染病、皮膚病及其他食品相關疾病等，並建立健康檢查記錄。
員工在患有傳染性疾病時應立即停止工作，直至康復並經過醫生的許可。
3.培訓和教育：提供全面的培訓和教育，以提高員工對衛生安全的意識，並教導正確的衛生管理做法。
包括衛生安全意識、食品處理和個人衛生等方面，並確保員工理解並執行相關的衛生管理程序。
4.建立標準化操作程序：建立標準化的操作程序，包括食品處理、清潔消毒、健康檢查等，並確保所有員工遵守這些程序。
5.建立記錄和追蹤：建立員工健康檢查和培訓記錄，追蹤員工的健康狀況和培訓情況，並及時更新和管理這些記錄。
6.監控和檢查：定期進行內部監控和檢查，確保員工的健康和衛生管理措施得到執行，並及時發現和解決問題。
7.疫情控制及應急措施：餐飲業應建立疾病控制措施，包括鼓勵員工接種疫苗、定期清潔和消毒工作環境等。員工患有呼吸道或胃腸道疾病時，應該避免與食品接觸，以防止交叉污染。
制定疫情應急措施和應對計劃，包括應對傳染病爆發、員工生病等情況，並確保有有效的應對措施和相應的培訓。
8.溝通和反饋：建立有效的溝通機制，讓員工能夠反饋問題和提出建議，並及時回應和解決員工的關注和問題。
綜合來說，實施有效的人員健康及衛生管理需要建立完善的制度和程序，包括健康檢查、培訓教育、標準化操作、監控檢查、記錄管理等方面，並確保這些措施能夠有效地執行和持續改進。這樣才能有效地保障餐飲業的衛生安全，保護員工和顧客的健康。
環境與設備清潔的關鍵步驟
清潔和維護的最佳實踐
要實施有效的環境維護與設備清潔管理，餐飲業可以考慮以下措施：
1.建立清潔標準和程序：制定明確的清潔標準和程序，包括生熟食器具分開使用，如刀具、砧板、抹布可用不同顏色區分，以避免交叉污染。制定清潔標準和程序，明確規定員工應如何進行環境維護和設備清潔，包括清潔頻率、清潔劑的使用等。定期進行病媒防治，進行環境清消，防止病媒侵入並影響食品安全。
2.員工培訓和教育：提供員工全面的培訓和教育，教導他們如何有效地進行環境維護和設備清潔，包括生熟食器具的分開使用、清潔程序的遵循、病媒防治等方面的知識。
3.定期檢查和監控：定期檢查環境和設備的清潔情況，確保清潔標準得到有效執行，且針對病媒防治進行監控，防止病媒侵入，才能及時發現和解決問題。
4.使用適當的清潔劑和工具：選擇適合的清潔劑和工具，確保能夠有效地清潔和消毒環境和設備，並保證清潔劑的安全性和效果。
5.建立清潔記錄：建立清潔記錄，詳細記錄每次清潔的內容、時間和負責人員，以便追蹤清潔情況和準確地記錄清潔頻率，同時也應該包括病媒防治的相關紀錄。
6.定期保養和維修：定期對設備進行保養和維修，確保其正常運行和使用，並及時更換老化或損壞的設備，同時也包括對環境進行定期的清消防治。
7.建立清潔文化：培養員工的清潔意識，鼓勵他們積極參與環境維護和設備清潔，並建立清潔文化，使清潔成為每個人的責任。
8.與專業清潔公司合作：如有需要，可以考慮與專業清潔公司合作，定期進行深度清潔和消毒，以確保環境和設備的衛生安全，同時也可協助進行專業的病媒防治工作。
綜合來說，實施有效的環境維護與設備清潔管理需要全面考慮，包括建立清潔標準和程序、員工培訓和教育、定期檢查監控、使用適當的清潔劑和工具、建立清潔記錄、定期保養維修、建立清潔文化和與專業清潔公司合作等多方面的工作。這樣才能確保餐飲業的環境和設備保持清潔衛生，提高食品安全水準，保護員工和顧客的健康。
現代化設備與清潔技術
現代化設備與清潔技術在餐飲業中發揮著重要作用，可以提高清潔效率、降低交叉污染的風險，並且有助於提高工作效率和提升顧客滿意度。下面這邊分享一些常見的現代化設備與清潔技術：
1.高效清潔設備
- 高壓水槍：利用高壓水流清洗設備和表面，能夠迅速而有效地去除污垢和殘留物。
- 蒸汽清潔機：通過高溫蒸汽清潔，能夠殺滅細菌和病毒，同時不需要化學清潔劑，環保又節能。
- 自動洗碗機：能夠自動清洗餐具和餐具，節省人力成本並確保清潔衛生。
2.智能清潔技術
- UV消毒燈：利用紫外線技術進行空氣和表面消毒，能夠高效殺滅細菌和病毒，常用於消毒餐具、工作台面等。
- 感應式水龍頭和馬桶：通過感應技術，能夠減少人為接觸，降低交叉污染的風險，同時節省用水。
3.智能監控系統
- 環境監測系統：能夠實時監控溫度、濕度、空氣質量等環境參數，提供及時警報和管理。
- 清潔管理軟件：通過智能軟件平台，能夠管理清潔計劃、記錄清潔情況、分配清潔任務等，提高管理效率。
4.無接觸式技術
- 無接觸式感應器：如感應式垃圾桶、感應式洗手台，能夠減少人為接觸，降低交叉污染風險。
- 遠程控制設備：通過智能手機或平板電腦，能夠遠程控制設備的操作，提高操作便利性並減少人為接觸。
這些現代化設備與清潔技術不僅提高了清潔效率和效果，還有助於降低交叉污染的風險，提高衛生安全水準，同時也提升了工作效率和顧客滿意度。隨著科技的不斷發展，我們可以期待更多創新的設備和技術應用於餐飲業的清潔管理中。
物料管理
要實施有效的物料管理，餐飲業可以採取以下措施：
1.先進先出管理：對於原物料和半成品的製備，採取先進先出管理原則，確保存放的物料使用的是最先進入的，以減少庫存中過期或變質的風險。
2.有效標示：已開封分裝的半成品應標示第二效期，明確記錄製作日期和有效日期，以幫助員工合理安排使用順序，避免浪費和腐敗。
3.私人物品分離存放：私人物品應與食材分開存放，避免交叉汙染。為私人物品設立專用存放區域，確保食材不受到私人物品的汙染。
4.定期清點盤點：定期對存貨進行清點盤點，確保庫存資料的準確性和實時性，並及時發現庫存中的問題和異常情況。
5.嚴格儲存要求：根據物料的性質和要求，對不同類型的原物料和半成品進行嚴格的儲存要求，如低溫冷藏、干燥通風等，確保物料的品質和安全。
6.有效利用報廢物料：對於已經過期或不適用的物料，及時進行處理和報廢，並考慮將其用於其他用途，如食材處理、食品製作等，最大程度地減少浪費。
7.員工培訓和教育：提供員工全面的培訓和教育，教導他們物料管理的重要性和相關操作方法，以確保執行落實。
8.建立有效的溝通機制：建立有效的溝通機制，讓員工能夠及時反饋庫存情況和問題，並與管理層進行有效的溝通和協調。
通過以上措施，餐飲業可以實施有效的物料管理，確保原物料和半成品的儲存、使用和處理符合衛生安全標準，同時也有助於降低成本、提高效率，提升服務質量和顧客滿意度。
現場稽核與檢驗項目
業者應設計符合GHP之自主評核查檢表，可定期搭配內外部的專業稽核員執行現場衛生稽核，記錄不合格現況與事證。並可以同步針對現場人員、環境作塗抹試驗，以及食品/水質來進行微生物檢測，相互比對，嘗試找出關鍵問題並進行改善，以保障食品安全，避免出現消費者食品中毒，導致商譽受損。
稽核流程與標準
一、稽核範圍規劃
1.確認稽核形式 （是二者稽核？三者稽核？）
2.確認內容、範圍：總公司、分公司、不同廠區、不同產線。
3.討論評分基準與分數制定規則
二、預計使用的規範/條文內容？
可依照相關規範標準來制定實際稽核內容：
◾️GHP 食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practice，簡稱GHP)
◾️HACCP 食品安全管制系統(Hazard Analysis and Critical Control Points)
◾️ISO 22000 食品安全管理系統標準
◾️FSSC 22000 食品安全系統驗證標準(Food Safety System Certification 22000)
◾️BRC 英國零售商協會-食品安全標準(British Retail Consortium)
另外其他國內外食品安全規範，或是有無企業的自訂標準（例如：企業社會責任、消防、職安等）、希望著重的面向（像是不良品的改善規劃與落實度）等等，皆可納入稽核內容。
三、稽核計畫安排
1.明訂確立實際稽核的重點、項目/產品，及規劃稽核計畫表（稽核次數頻率、輪替週期等）。
2.客製化稽核條文查檢表單。
3.確認參加人員及與廠商約定稽核時間。
四、實施稽核及報告彙整
1.稽核現場紀錄的完整性、驗證廠方管理的可持續性。
2.了解廠方對於異常問題的處理、掌控風險處理能力。
3.現場人員的提問及訪談、現場實測數據（例：各項溫度紀錄，或其他需實測項目）。
4.稽核要點的查驗：關鍵環節製程、設備、操作流程、數據記錄（說、寫、做）一致性。
5.產出整合性稽核報告：查檢表單紀錄、問題缺失列表說明、報告結論或評分。
五、後續追蹤及缺失改善
稽核後產生的缺失或不符合事項，仍待追蹤及檢視改善是否落實。
因此食品稽核服務並非一次就此結束，無論是既有廠商的缺失、客訴發生，或是新進合作廠商，甚至是新品開發（不同製程）、法規規範條文變更等，都仍需要食品稽核服務的導入，協助企業達到自主品管的目的。
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如何應對稽核中的挑戰
在餐飲業的現場稽核中，衛生安全是至關重要的，這邊提供幾個注意重點：
1.食材儲存和處理
- 確保食材的儲存環境乾淨且適當，避免交叉污染。
- 依據食材的類型和保存需求進行儲存分類，如生食和熟食分開存放。
- 定期檢查食材的保質期，避免使用過期或變質的食材。
2.食品處理和烹調過程
- 嚴格遵守食品安全衛生規定，包括洗手、穿戴適當的工作服和戴上頭套、手套等。
- 避免交叉污染，如使用不同的切菜板和刀具處理生熟食物。
- 監控食品的加熱和冷卻過程，確保食品在安全溫度範圍內處理。
3.清潔和消毒
- 定期進行場地和設備的清潔和消毒，包括桌面、工作台、烹飪器具等。
- 使用適當的清潔劑和消毒劑，確保能有效殺滅細菌和病毒。
- 建立清潔和消毒的檢查和記錄程序，確保工作人員執行得到位。
4.員工培訓和管理
- 提供全面的食品安全培訓給所有員工，包括衛生標準、食品處理程序和應急措施。
- 定期進行員工衛生知識的考核和培訓，確保員工了解並執行衛生安全措施。
- 建立良好的管理制度，包括風險評估、記錄管理和持續改進，以確保衛生安全措施的有效執行。
5.定期稽核和監控
- 定期進行內部或外部的衛生安全稽核，發現問題及時進行改進。
- 監控食品安全相關指標，如疾病暴發報告、顧客投訴等，及時回應並處理問題。
- 建立食品安全相關的溝通機制，讓顧客和員工能夠反饋問題和建議。
提升餐飲業衛生安全管理能力的方法包括培訓員工、建立標準化的操作程序、使用科技手段監控衛生安全情況、與專業機構合作進行專業稽核和諮詢等。經過持續的努力和改進，餐飲業可以提升其衛生安全管理水準，保障顧客的健康和安全。
微生物檢驗
什麼是微生物檢驗？
微生物檢驗，是透過檢驗流程確認樣品中某個微生物的數量，或者是否有受到某種微生物的汙染。
食品微生物檢驗項目包含以下三類：
1.衛生指標菌：可以了解食品受汙染的程度
例如：生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群和腸桿菌科。
2.病原性微生物：用來確保食品的安全性
例如：金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌、李斯特菌、腸炎弧菌或病原性大腸桿菌……等。
3.指標成分：確認總數含量
例如：乳酸菌。
除了在原物料端做好把關，成品也須透過微生物的檢驗以檢視生產環境或製作過程是否衛生安全。
如何知道自己製作的產品是否衛生安全？
不同的食品對應不同的衛生標準，應參照「食品中微生物衛生標準」之規範評估產品安全，例如辣椒醬多半屬於其他即時食品規範，需要評估金黃色葡萄球菌、沙門氏菌與單核球增多性李斯特菌。
常見引發食品中毒的原因及防治重點
食品中毒是由於攝取受污染的食物或誤食本身含有天然毒素(如動植物性天然毒素)的食物而引起的疾病。這些受污染的食物可能受到來自細菌、病毒、動植物性天然毒素、化學物質、寄生蟲等有害物質的污染，當我們食用這些受污染的食物時，就可能引發食品中毒，對健康造成危害。
常見引發食品中毒的原因及防治重點如下表：
資料來源：行政院-食品安全資訊網
員工教育訓練的必要性
員工教育訓練在餐飲業中至關重要，通過培訓，員工能夠了解衛生安全規範、食品處理程序和個人衛生要求，從而有效地減少食品污染和食品中毒的風險。此外，培訓還可以提高員工的工作效率和專業技能，提升服務質量，增強團隊合作能力，並建立良好的客戶關係。
反之，如果缺乏教育訓練，員工可能無法意識到衛生安全的重要性，不了解相關規定和程序，從而導致食品安全問題的發生，造成顧客健康受損、業務損失，甚至影響企業聲譽。
因此，企業應該確實落實對員工的教育訓練，這對於確保餐飲業的衛生安全、提升服務水準和維護企業形象至關重要。
教育訓練的計劃與執行
實施有效的員工教育訓練是確保食品安全的關鍵，要實施有效的員工教育訓練，可以考慮以下步驟：
1.分析培訓需求：首先，對員工的培訓需求進行分析，了解員工的知識水平、技能要求和培訓優先順序，以確定培訓的內容和方向。
2.制定培訓計劃：根據培訓需求分析結果，制定具體的培訓計劃，明確規定培訓的目標、內容、方式和時間安排，並確定負責執行培訓的人員和資源。
3.選擇適合的培訓方法：根據培訓內容和目標，選擇適合的培訓方法，包括現場培訓、在線培訓、專家講座、模擬練習等，確保培訓方式能夠有效地傳達知識和技能。
4.提供全面的培訓內容：確保培訓內容全面、系統，包括衛生安全規範、食品處理程序、個人衛生要求、客戶服務技巧等，讓員工能夠全面了解相關知識和技能。
5.執行培訓計劃：定期培訓員工，使他們瞭解食品安全法規，包括衛生標準、食品處理程序和食品保存要求等。按照制定的培訓計劃，有組織地進行培訓活動，確保培訓的及時性和有效性，並及時跟進培訓進度和效果。這需要不厭其煩地與同仁宣導其重要性，以建立食品安全文化。
6.提供實踐機會：除了理論培訓外，還應提供實踐機會，讓員工能夠實際操作和應用所學知識和技能，加深理解和提高技能水平。
7.持續監督和評估：定期監督和評估培訓效果，收集員工的反饋意見，及時調整和改進培訓內容和方式，確保培訓效果的持續改善。
8.建立培訓紀錄和追蹤機制：建立員工的培訓紀錄和追蹤機制，記錄員工的培訓情況和成績，並及時追蹤培訓效果，為進一步培訓提供參考和依據。
透過以上措施，可以建立起有效的員工教育訓練制度，使員工深入了解食品安全法規，提高遵守相關程序和要求的意識，從而確保食品安全，保障顧客健康，提升企業形象和競爭力。
提高員工參與度的方法
為建立積極的食品安全文化，提高員工參與度至關重要。首先，創建開放溝通氛圍是關鍵，應建立一個開放、包容的環境，鼓勵員工提出問題、意見和建議，確保他們的聲音受到歡迎和尊重。
其次，提供參與機會至關重要，透過參與食品安全管理的機會，如參與安全檢查、制定衛生標準等。透過參與，員工將更有動力積極參與。
第三，建立獎勵制度也是有效的方法，以表彰積極參與食品安全活動和提出有價值建議的員工，以激勵他們的參與。此外，提供相關培訓和教育對於提高員工的食品安全意識和參與度至關重要。
最後，示範領導是不可或缺的，領導者應以身作則，積極參與食品安全活動，展示良好的示範作用，從而激發員工的參與意識。
通過上述這些方法，可以有效提高員工參與度，建立積極的食品安全文化，從而確保食品安全，保護顧客健康，提升企業形象和競爭力。
餐飲產品責任險
為落實食品業者應就其製造、加工、調配、輸入或委託製造、加工或調配之食品，負自主管理之責任，衛生福利部訂定「食品業者投保產品責任保險」，在發生食品衛生安全事件時能將責任風險分攤，此對消費者在食品消費行為上會有更實質的保障。
責任險的範圍與影響
哪些食品業者需依衛生福利部所訂定「食品業者投保產品責任保險」內容規定，投保保險?
不論資本額之大小，應投保此保險之業別及規模如下：
(一) 製造、加工或調配業：
- 具商業登記、公司登記、工廠登記或稅籍登記之製造業。
- 具農產品初級加工場登記者 。
(二) 輸入業：具有商業登記、公司登記、工廠登記或稅籍登記者。
(三) 餐飲業：具有商業登記、公司登記或工廠登記者。
若未依規定投保，會有什麼處罰嗎?
依據食品安全衛生管理法第 47條規定：違反中央主管機關依第13條所為投保產品責任保險之規定，處新臺幣三萬元以上條所為投保產品責任保險之規定，處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰。
情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。
新制上路
衛福部食藥署宣布，將與財政部及產險業者合作，按照「汽機車強制險」的方式，要求業者主動登錄資訊，計畫五月上線。經濟部早前強調，餐飲業者均須投保「產品責任險」，依據「食品安全衛生管理法」，由衛福部主管。衛福部長薛瑞元在立院回應時表示，已指示食藥署執行，將「產品責任險」到期日加入現有「非登不可」系統，並於到期前一個月發出警示，提醒地方政府。食藥署副署長林金富表示，已更新「非登不可」登錄系統，新增「保單到期日」欄位，同時將「上傳投保證明」設置為必填欄位強制業者需要填寫，預計五月正式啟用。
