檢驗小學堂:【認識衛生指標菌】生菌數、大腸桿菌群等特定檢驗標準

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食品的種類很多,所需檢測的微生物項目亦有所不同,所以當無法一一檢測出食品中的每一種微生物時,就只能先針對某些特定衛生指標菌檢驗,作為食品是否能合乎衛生標準的指標了。



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在食品微生物檢測中,我們常以衛生指標菌的結果來了解食品受到汙染的程度,確認食品從製作到販售的過程中是否符合衛生標準,所以衛生指標菌是用來評估食品衛生安全及產品品質的指標。

在台灣的食品衛生標準中,衛生指標菌主要是檢測生菌數、大腸桿菌及大腸桿菌群。


生菌數

生菌數(aerobic plate count,APC)為最基本的微生物檢測項目。

在特定的溫度下,以平板培養基培養後計數所得到的菌數,可藉由檢測出來的結果當作衛生狀況之推論,了解食品在製作、運輸或儲存過程是否受到汙染的程度,可代表此產品的品質狀況。


大腸桿菌群

大腸桿菌群並不是單一種細菌,而是一群好氣及兼性厭氧性的革蘭氏陰性菌,有多個屬與種為無孢子形成的桿菌總稱。

在較高濃度的膽鹽存在下依然可以生長,且在 35 - 37°C 培養下 48 小時後可發酵乳糖產生酸或乙醛,一般棲息在人類的腸道中,因此常被視為重要之衛生指標菌。

因為大腸桿菌群不耐熱,因此食品若經加熱還檢測出大腸桿菌群可能是藉著各種途徑污染了製作環境、設備及器具或者人員等,再污染最終的產品。


大腸桿菌

大腸桿菌為兼性厭氧性的革蘭氏陰性桿菌,不會形成芽胞。最適合生長的溫度為37℃、pH值為6 - 7,耐熱性差,一般烹調溫度即可殺死。

大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種,所以食品一旦出現大腸桿菌,即意味著食品直接或間接的被污染,故在衛生學上,常被用做飲水、食品的衛生檢測指標。

大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」,只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」大腸桿菌。

而在我們的衛生標準中,訂定大部分的食品大腸桿菌是不得檢出的。

若經加熱食品仍然檢出大腸桿菌,就可能食品在加熱過程不完全,或者在加熱後仍然受到汙染,所以也是重要指標之一。

因此,衛生指標菌的檢測結果可以讓我們了解到產品的安全及品質,雖然有檢出並不至於會立即危害到健康,但廠商可以明確的知道產品的衛生是有問題的。

可能是製作過程的環境衛生不佳,也可能是食材、器具受到汙染,或者是人員的衛生條件不好所造成,可以藉此監控加以改善,而消費者當然也可以當作在選購產品時的參考唷!

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